Pumpernickel

Pumpernickel 

Pumpernickel ist eigentlich ganz einfach zu machen, erfordert aber eine sehr lange Backzeit von 16-20 Stunden.

Grundrezept für ca. 4,3 kg Teig (ausreichend für 2 Kastenformen):

Vortag:

- 50 gr Sauerteig, 500 gr. Roggenschrot und 500ml Wasser 24 Std. ansetzen.

- 500 gr. Roggenkörner mit 700 ml Wasser 1 Std. kochen und auskühlen lassen.

Backtag:

 - 1 kg Roggenschrot fein

- 1 l Wasser

- 1 Sauerteig vom Vortag

- 1,2 kg gekochte Roggenkörner vom Vortag

- 40 gr Salz

Alles verrühren und in zwei gefettete Kastenformen füllen und dicht mit Alufolie rundherum abdecken.

Bei 150° 1 Std. anbacken und 

- 18 Std. bei 120° oder

- 20 Std. bei 100° oder

- 24 Std. bei 80°

backen.

Im abgeschalteten Ofen auskühlen lassen. Nach weiteren 24 Std. aufschneiden und in Platikbeutel einschweißen. Bei 70° 20 min. im Wasser sterilisieren. So halten sie im Kühlschrank mind. 2 Monate. Man kann sich das auch sparen und die Scheiben einfrieren.

 

Optimal ist das Pumpernickel, wenn es aufgeschnitten 2-3 Tage im Kühlschrank "abgelagert" ist.

 

Alternativ kann man auch nur grobes Roggenschrot und kein Feines und keine Körner verwenden. Das entspricht auch dem Original.