Zwirbelbrot

 Das Rezept ist einfach, die Teigreifezeiten unüblich.

 

1 kg Weizenmehl 550

3 g (wichtig!) 3g sind ein Würfel mit 1 cm Kantenlänge.

22 gr Salz

750ml Wasser

 

Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und zum Mehl geben. 5-7 min. kneten. Schüssel einölen und den Teig 12-18 Std. in den Kühlschrank geben, dann weitere 6 Std. bei Raumtemperatur weiter reifen lassen, bis sich das Volumen auf das zweieinhalbfache vergrößert hat.

Teig auf bemehlte Unterlage stürzen und bemehlen. In zwei (oder mehr) Streifen teilen und zweimal um die Längsachse verdehen (das wollte bei mir nicht klappen).

40-45 min. bei 250°.

Im Holzbackofen kann Zwirbelbrot mit dem Eingenetzten gebacken werden, aber 30 min. später einschießen.

 

Anmerkung:

Nur 3g Hefe? Etwas mehr schadet doch nicht...

Doch!!

Das Prinzip mit den Hefebakterien ist einfach:
Man gibt die Hefebakterien zum Teig und die fressen sich durch. Ist nichts mehr da zum Fressen, verhungern sie. Je mehr Bakterien man zusetzt, umso schneller sind sie fertig. Es ist aber ganz wichtig, dass der Teig auch noch im Ofen geht. Ist nichts mehr zum Fressen da, geht im Ofen nichts mehr.
Der Teig hat Übergare und fällt ins sich zusammen.

Und:

Hefe frißt Aroma. Eine Binsenweisheit der Bäcker. Nicht umsonst machen Franzosen und Italiener bei ihren Weißbroten immer einen Vorteig - selbst beim Pizzateig.